【悲報】ミシュランさん、3ヶ月しか修行してない寿司店を3年連続で掲載してしまう…|お金の総合まとめ

https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000013181.html
『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する
『鮨 千陽(すし ちはる）』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した
2016年度版から３年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、
短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からも
その価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。

■職人が入れ替り３年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。
そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。
ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。
ランク（星の数）が上がったり、下がったり、又は３年前の「鮨　千陽」のように
初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨　千陽」の職人は、
あくまで「早期で卒業（退職）することを前提に経験を積んで巣立つ場」（前述書籍より）だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの３年で大将（店長）以下、職人は全て入れ替わり、現大将は４代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって
料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。

■真価が問われた３年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
〜コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『１つ星』獲得を目標に〜
「鮨　千陽」は過去２年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、
掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、
さらにランクアップを目指した『１つ星』獲得を目指している。」と述べている。
昨年度は２年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。
星の獲得に向け、今年こそは、と１年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。

■話題になれば、なるほど増す重圧・・・

又、ミシュラン掲載だけではなく、「３カ月の修業しかしていない」と言うことで、
包丁も握ったことの無かった若者が関西最大級の料理大会で優秀したり（２年連続、鮨 千陽の職人が優勝）、
ミシュラン掲載の寿司店では史上初の女性大将が就任するなど、多くのメディアに取り上げられ、話題になった。
そうなると、物珍しさからか、全国から同業の職人やグルメなお客が来店する。有り難いと言えば有り難いのだが、
中には食事をする前から批判的な態度で来店する人も多いようだ。
「いつも偽物か本物か、試されている気がする」と、4代目大将、濱　力貴人は言う。
お客の見る目線が、高いと言うか、最初から厳しいのだ。これは宿命なのだが、
未経験からいきなりプロとして高いレベル仕事をしなければならない、彼ら、彼女の重圧は計り知れない。

これじゃあ他の寿司店バカじゃん

>>4
実際バカやろ

10年修行して初めてシャリに触れるんやぞ😡

実際そんなもんなのでは？
修行とかいう技術を継承するのに何年もたらたらやってるシステムが異常や

魚を米に乗せるのに10年突っ立ってろ見てろって異常だよな
拷問かよ

下積みは無駄なんか…？

下積みいうてただ人を安く使いたいだけやろ

>>32
無理やり使っとるわけじゃないやろ
win-winの関係じゃないんか

職人歴は平均5.5ヶ月らしい

日本の伝統、逝く

自分が修行するわけじゃないからどうでもいいけど長年修行した人かたいしてしてない人かどっちの寿司が良いかって言われたら前者だけどな
理由はなんとなく

>>46
このなんとなくってのに価値があるんや
ラーメンハゲの言う情報を食ってるってのはあながち間違いやないで、長年やってきたという時間に価値を付けて客に提供しその情報を聞いてまた客が来るみたいな感じや

ようは長く修行するメリットは
暖簾と取引先の確保やろ

>>53
老害っぽい顔やなぁ

>>53
あくまで客前で、やろ
裏では実際に揚げて練習してるやろ
未熟者が客に出す料理を作ったら店の評判に関わるからな

>>53
10年かかるものを教えて短くするのが教育やのにな

>>53
なおこのおっさんは23歳でホテルの料理長
日本で初めて野菜の天ぷらを始めた模様

>>191
すごい…

>>191
つまりこのおっさんは10年見て覚えるをやってないんじゃ

>>221
おっさんは天才やから23歳で揚げられるけど凡人は10年必要なんやろ

>>221
10年どころか前任のてんぷら職人が辞めていなかったからほぼ独学らしい

そもそも寿司ってそんなに大層な料理なんか？

>>66
いいえ

>>66
元は露店やしな

>>66
歴史的には牛丼チェーンとトントンくらい

>>71
200年もすれば牛丼を職人が作るようになるんやろか

伝統素晴らしいが
悪いことをずっと改善してないとも言えるからな

職人に長い修行歴がいるのは
独り立ちしたときに仕入れや不漁時のリカバーとか覚えるためやろ?
こういう経営側が別にいる場合は関係ないやろ

>>81
そんな立派なものじゃなくて自分が苦労したらおまえも苦労せーっていうただのジャップの伝統やが

寿司は目の前で握って会話もしてくれるパフォーマンス前提やから修行経験ないやつのとこ行きたくないやろ
無言で握られたらたまらんで

>>122
無言で出してくれるほうがええわ
職人より連れとあーだこーだ言うほうが楽しいやろ

飯屋は、作る奴の味覚と常に学ぼうとする姿勢と努力が大事や
特に後者で脱落していく料理人が多い
ちやほやされるとつい天狗になってしまうんだよな

長年の修行というのは個人の店が多かった時代のやることやろね
ビジネスの形態が変わると職人志望を搾取するだけになってしまう面が強まる場合もあるというのは考慮すべきやろな

>>141
仕入れと調理と店のメンテナンスとか分業にすればその辺は変わらざるを得ないよな

コロナ下で銀座の寿司店とかも、見習いとかは解雇してるところはある。
10年は励めって言っときながら、この仕打ちはないわ

専門に2、3年通うより絶対その2、3年有名な料理屋で見習いしてた方がいいらしいで
実務経験と作業スピードが全ての世界なんやて

>>308
その有名な料理屋で見習いになるために専門学校行かなあかんのやで

>>320
料理人の世界にも学歴の波押し寄せてんか…
住み込みの皿洗い雑用からスタートやのに

一生の職としてやるんだから10年考えさせるって面もあったんやろな

結構ガチな寿司屋でバイトしてたけど若い人がやりたがらないのは多分単純にしんどいからやと思うぞ
昼から仕込みして夜営業して店閉め作業の一連の流れを毎日やで
ウチは業者が昼頃に魚持ってきてたけど中には朝市場行ってる店もあるし

>>337
でも職人になっても結局同じような苦労が一生つきまとうんだけどな

>>337
飲食店のオーナーは夜の睡眠時間４時間とかザラだからな…
雇われのままだとやる意味ねえし